Chemia spożywcza:Stabilność stewiozydu w warunkach przetwarzania żywności

Stewiozyd jest naturalnym słodzikiem pochodzącym z rośliny stewii. Ma wysoką intensywność słodyczy i niską zawartość kalorii, dzięki czemu jest atrakcyjny dla diabetyków i innych osób na dietach kontrolowanych węglowodanami. Jednak stewiozyd nie jest stabilny w niektórych warunkach przetwarzania żywności, takich jak wysoka temperatura, niskie pH i obecność etanolu. Może ulegać hydrolizie i degradacji, powodując utratę słodyczy i powstawanie związków gorzkich.
Ten dokument Bada stabilność stewiozydu w różnych warunkach przetwarzania żywności i jego interakcję z innymi substancjami słodzącymi. Autorzy wykorzystali wysokosprawną chromatografię cieczową (HPLC) i spektrometrię mas (MS) do analizy zmian stewiozydu i jego produktów hydrolizy w wodzie i roztworach etanol/woda przy różnych wartościach pH i temperaturach. Badali również synergistyczne działanie stewiozydu z sacharozą, glukozą, fruktozą, maltozą, laktozą i ksylitolem na intensywność słodyczy i właściwości sensoryczne roztworów.
Główne wnioski z artykułu są następujące:

• Stewiozyd jest stabilny przy neutralnym pH i temperaturze pokojowej, ale jest hydrolizowany w kwaśnym pH i wysokiej temperaturze. Produkty hydrolizy obejmują rubusozyd, stewiobiozyd, stewiolowy monozyd i stewiol. Szybkość hydrolizy wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, spadkiem pH i wzrostem stężenia etanolu.

• Hydroliza stewiozydu przebiega zgodnie z modelem kinetycznym pseudo-pierwszego rzędu. Energia aktywacji hydrolizy stewiozydu wynosi 83,6 kJ/mol w wodzie i 86,9 kJ/mol w roztworze etanol/woda (50:50 v/v).

• Hydroliza stewiozydu wytwarza również dwa nieznane wcześniej anomery: stewiozyd α-anomer i rubusozydowy α-anomer. Anomery te powstają w wyniku rekombinacji produktów hydrolizy stewiozydów w źródle jonizacji elektronatryskowej (ESI) instrumentu MS. Mają podobne masy cząsteczkowe, ale inne czasy retencji i wzorce fragmentacji niż oryginalne związki.

• Stewiozyd wykazuje synergistyczne działanie z sacharozą, glukozą, fruktozą, maltozą, laktozą i ksylitolem na intensywność słodkości roztworów. Optymalne proporcje stewiozydu do innych substancji słodzących różnią się w zależności od rodzaju słodzika i stężenia stewiozydu. Efekt synergistyczny jest bardziej wyraźny przy niskich stężeniach stewiozydu (<0.1 g/L).

• Stewiozyd poprawia również właściwości sensoryczne roztworów, maskując gorzki posmak niektórych substancji słodzących, takich jak sacharoza i maltoza. Optymalne proporcje stewiozydu do innych substancji słodzących dla jakości sensorycznej są podobne do tych dla intensywności słodyczy.

W artykule stwierdzono, że stewiozyd jest obiecującym naturalnym słodzikiem, który może być stosowany w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi w celu zwiększenia intensywności słodyczy i jakości sensorycznej produktów spożywczych. Należy jednak rozważyć i zoptymalizować jego stabilność w warunkach przetwarzania żywności, aby zapobiec utracie słodyczy i tworzeniu się związków gorzkich.