Trendy w nauce i technologii żywności: korzyści zdrowotne i przemysłowe zastosowania stewii
Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni), wieloletni krzew z rodziny Compositae, jest uprawiany w wielu regionach świata. Słynie ze słodyczy, która wynika z obecności glikozydów stewiolowych, mających 100-300 razy słodkość sacharozy. Jest stosowany jako słodzik i substytut cukru w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Ze względu na bogaty profil odżywczy i fitochemiczny, stewia zapewnia również korzystne działanie przeciwko wielu chorobom.Niniejszy przegląd ma na celu przedstawienie kompleksowego i zaktualizowanego przeglądu korzyści zdrowotnych, składu fitochemicznego oraz podkreślenie możliwych aspektów bezpieczeństwa stewii. PotencjałDokonano również przeglądu przemysłowych zastosowań stewii jako żywności i składnika żywności, jako zamiennika sacharozy oraz jako nawozów i pasz dla zwierząt.
Stewia to słodka i bogata w składniki odżywcze roślina, która była komercyjnie uprawiana w wielu krajach. Jest stosowany w żywności, napojach i medycynie, a mimo to jego zalety i zastosowanie pozostają kontrowersyjne z powodu sprzecznych badań. Oprócz zastosowania w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, badania wykazały obiecujące korzyści zdrowotne stewii przeciwko cukrzycy, otyłości, nadciśnieniu, rakowi, próchnicy, stresowi oksydacyjnemu i jako środek przeciwdrobnoustrojowy.
Odniesienie
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: zaktualizowany przegląd korzyści zdrowotnych, zastosowań przemysłowych i bezpieczeństwa, Trendy w nauce i technologii żywności: korzyści zdrowotne i przemysłowe zastosowania stewii
1. Korzyści zdrowotne stewii
| Korzyści | Mechanizm | Literatura pomocnicza |
|
Wpływ na otyłość |
1. zmniejszenie całkowitego spożycia kalorii, a zatem zmniejszenie masy ciała. |
1. Ashwell, M. (2015). Stewia, zerokaloryczny zrównoważony słodzik natury: nowy gracz w walka z otyłością. Odżywianie dzisiaj 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Właściwości przeciwcukrzycowe wodnego ekstraktu stewii rebaudiana Bertoni pozostawia w cukrzycy wywołanej streptozotocyną u szczurów albinosów. BMC Medycyna komplementarna i alternatywna. |
|
Wpływ na cukrzycę |
Tthe stevia liście proszku i jego ekstrakt polifenolowy wzmacniają |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013) . Przeciwutleniacze, przeciwcukrzycowe i właściwości chroniące nerki Stevia rebaudiana. Journal of Diabetes i jej powikłania. |
|
Wpływ na nadciśnienie |
Mechanizm hipotensyjnego działania tych produktów stewii polega na blokowaniu napływu jonów wapnia do komórek mięśni gładkich naczyń krwionośnych | Melis, M. S. (1992). Wpływ stewiozydu na czynność nerek u szczurów prawidłowych i z nadciśnieniem tętniczym. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Wpływ na próchnicę |
Liść stewii wykazał działanie ochronne przed próchnicą wywołującą mikroorganizmy (sacharoza wykazałastatystycznie istotne zmniejszenie wartości pH w porównaniu zekstrakt ze stewii) | Brambilla, E., Cagetti, MG, Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro oraz porównanie in vivo wpływu ekstraktów Stevia rebaudiana na różne próchnice Zmienne: randomizowane kontrolowane badanie pilotażowe. Badania próchnicy, |
2. Przemysłowe zastosowania stewii
Przemysł spożywczy jest coraz bardziej zainteresowany zastąpieniem sacharozy w żywności, napojach i innych produktach konsumpcyjnych ze względu na obawy dotyczące zdrowia publicznego. Jednak trudno jest zredukować sacharozę z żywności, ponieważ ma ona unikalny profil słodyczy, który jest trudny do zastąpienia, i ma kluczowe znaczenie dla tekstury, struktury, smaku i konserwacji produktów spożywczych. Dlatego producenci żywności stoją przed wielkim wyzwaniem, aby zmniejszyć sacharozę w produktach spożywczych bez wpływu na percepcję zmysłową.2.1 Stosowanie jako zamiennik sacharozy w produktach piekarniczych
Sacharoza jest głównym składnikiem produktów piekarniczych, ale naukowcy badali możliwość zastąpienia jej stewią. W babeczkach zastąpienie 50% sacharozy stewią nie wpłynęło na teksturę ani indeks glikemiczny, ale zastąpienie 100% spowodowało jędrniejszą teksturę i zmniejszoną akceptowalność. Posmak stewii jest problemem. Użycie 50% stewii z kakao i wanilią w babeczkach zachowanej jakości. Ciasteczka owsiane z 25% i 50% sacharozą zastąpioną stewią zostały dobrze przyjęte w testach sensorycznych. Badania te sugerują, że częściowe zastąpienie sacharozy stewią w połączeniu z aromatami może utrzymać jakość wypieków, podczas gdy całkowite zastąpienie może wpłynąć na teksturę i smak.2.2 Stosowanie jako zamiennik sacharozy w produktach mlecznych
Stewia może zastąpić sacharozę w mleku i produktach mlecznych. Badania pokazują, że słodzenie stewią zmniejsza zawartość sacharozy, zachowując jednocześnie akceptację konsumentów w mleku czekoladowym, jogurcie truskawkowym i kulfi. Słodzone produkty mleczne przygotowane ze stewią jako zamiennikiem sacharozy mają również dopuszczalne właściwości sensoryczne mierzone testem oceny sensorycznej. Stosowanie kombinacji stewii i sukralozy lub 50% stewii i 50% sacharozy również powoduje wysoką akceptację sensoryczną.2.3 Stosowanie jako zamiennik sacharozy w napojach
Stewia wykazała potencjał jako substytut sacharozy w różnych napojach. Badania wykazały, że stewia może zastąpić sacharozę w napojach owocowych, takich jak sok jabłkowo-wiśniowy i brzoskwiniowy, bez wpływu na doświadczenia sensoryczne lub odczucia po spożyciu. W niektórych przypadkach połączenie stewii z sacharozą spowodowało zmniejszenie zawartości kalorii bez uszczerbku dla aspektów sensorycznych. Jednak sok z marakui słodzony stewią miał problemy z gorzkim posmakiem i niższą akceptacją. Różne strategie, takie jak dodanie smaku limonki, zostały wykorzystane do zamaskowania posmaku stewii. Dodatkowo w produkcji bezcukrowego nektaru mango stewia w połączeniu z inuliną dawała pożądane rezultaty bez wpływu na smak i właściwości fizyczne.Stewia to słodka i bogata w składniki odżywcze roślina, która była komercyjnie uprawiana w wielu krajach. Jest stosowany w żywności, napojach i medycynie, a mimo to jego zalety i zastosowanie pozostają kontrowersyjne z powodu sprzecznych badań. Oprócz zastosowania w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, badania wykazały obiecujące korzyści zdrowotne stewii przeciwko cukrzycy, otyłości, nadciśnieniu, rakowi, próchnicy, stresowi oksydacyjnemu i jako środek przeciwdrobnoustrojowy.
Odniesienie
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: zaktualizowany przegląd korzyści zdrowotnych, zastosowań przemysłowych i bezpieczeństwa, Trendy w nauce i technologii żywności: korzyści zdrowotne i przemysłowe zastosowania stewii
