Trendy w nauce i technologii żywności: korzyści zdrowotne i zastosowania Stewii w przemyśle
Stewia (Stevia rebaudiana Bertoni), wieloletni krzew z rodziny Compositae, jest uprawiana w wielu regionach na całym świecie. Słynie ze swojej słodyczy, co wynika z obecności glikozydów steviolowych, które mają 100–300 razy większą słodycz niż sacharoza. Był stosowany jako słodzik i substytut cukru w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym. Dzięki bogatemu profilowi odżywczemu i fitochemicznemu, stewia zapewnia również korzystne działanie przeciwko wielu schorzeniom. Niniejszy przegląd ma na celu przedstawienie kompleksowego i aktualnego przeglądu korzyści zdrowotnych, składu fitochemicznego oraz podkreślenie możliwych aspektów bezpieczeństwa stewii. Potencjał Przeglądano również przemysłowe zastosowania stewii jako żywności i składnika żywności, jako zamiennika sacharozy oraz jako nawozów i pasz dla zwierząt.
Stewia to słodka i bogata w składniki odżywcze roślina, która była uprawiana komercyjnie w wielu krajach. Był stosowany w żywności, napojach i medycynie, a jego korzyści i zastosowanie pozostają kontrowersyjne z powodu sprzecznych badań. Poza zastosowaniem w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, badania wykazały obiecujące korzyści zdrowotne stewii w walce z cukrzycą, otyłością, nadciśnieniem, nowotworami, próchnicą, stresem oksydacyjnym oraz jako działanie przeciwdrobnoustrojowe.
Bibliografia
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: zaktualizowany przegląd korzyści zdrowotnych, zastosowań przemysłowych i bezpieczeństwa, Trends in Food Science & Technology: korzyści zdrowotne i przemysłowe zastosowania Stevii
1. Korzyści zdrowotne stewii
| Korzyści | Mechanizm | Literatura towarzysząca |
|
Wpływ na otyłość |
1. zmniejszenie całkowitego spożycia kalorii, a co za tym idzie redukcję masy ciała. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, zrównoważony słodzik o zerowej kaloryczności: nowy gracz w Walka z otyłością. Żywienie dzisiaj 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Właściwości przeciwcukrzycowe wodnego ekstraktu stewii rebaudiana Bertoni wywołuje cukrzycę wywołaną streptozotocyną u albinosów. BMC Medycyna Komplementarna i Alternatywna. |
|
Wpływ na cukrzycę |
Proszek stewii liści i ekstrakt z polifenoli wzmacniają |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antyoksydujące, przeciwcukrzycowe i właściwości ochronne nerek Stevia rebaudiana. Czasopismo Diabetes i jej powikłania. |
|
Wpływ na nadciśnienie |
Mechanizm hipotensywnego efektu tych produktów stewii polega na blokowaniu dopływu jonów wapnia do komórek mięśni gładkich naczyń | Melis, M. S. (1992). Efekt stewiosydowy na funkcję nerek u szczurów z prawidłowym i nadciśnieniem. Journal of Ethnopharmacology, 36(3), 213–217. |
|
Wpływ na próchnicę |
Liść stewii wykazywała działanie ochronne przeciwko próchnicy powodującej mikroorganizmy (sacharoza wykazała statystycznie istotny spadek wartości pH w porównaniu do ekstrakt stewii) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). In vitro oraz in vivo porównanie efektu ekstraktów Stevia rebaudiana na różnych składnikach związanych z próchnicą Zmienne: Randomizowane badanie pilotażowe w badaniach kontrolowanych. Caries Research, |
2. Zastosowania stewii przemysłowe
Rośnie zainteresowanie przemysłem spożywczym zastąpieniem sacharozy w żywności, napojach i innych produktach konsumpcyjnych ze względu na obawy o zdrowie publiczne. Jednak redukcja sacharozy z produktów spożywczych jest trudna, ponieważ ma ona unikalny profil słodyczy, który trudno zastąpić, a jest kluczowa dla tekstury, struktury, smaku i konserwacji produktów spożywczych. Dlatego producenci żywności stoją przed dużym wyzwaniem ograniczenia sacharozy w produktach spożywczych bez wpływania na percepcję sensoryczną.2.1 Zastosowanie jako zamiennik sacharozy w wyrobach piekarniczych
Sacharoza jest głównym składnikiem wyrobów piekarniczych, ale badacze rozważają zastąpienie jej stewią. W muffinkach zastąpienie 50% sacharozy stewią nie wpływało na konsystencję ani indeks glikemii, ale zastąpienie 100% skutkowało twardszą konsystencją i obniżoną akceptowalnością. Problem jest posmakiem stewii. Użycie 50% stewii z kakao i wanilią w muffinkach zachowało jakość. Ciasteczka owsiane z 25% i 50% sacharozy zastąpione stewią zostały dobrze przyjęte w testach sensorycznych. Badania te sugerują, że częściowa wymiana sacharozy stewią w połączeniu z aromatami może zachować jakość wypieków, podczas gdy całkowita wymiana może wpływać na konsystencję i smak.2.2 Zastosowanie jako zamiennik sacharozy w produktach mlecznych
Stewia może zastąpić sacharozę w mleku i produktach mlecznych. Badania pokazują, że słodzenie stewią obniża zawartość sacharozy, jednocześnie utrzymując akceptację dla konsumentów w mleku czekoladowym, jogurcie truskawkowym i kulfi. Słodzone produkty mleczne przygotowane ze stehnią jako zamiennikiem sacharozy również wykazują akceptowalne właściwości sensoryczne po pomiarze testu sensorycznego. Stosowanie kombinacji stewii i sukralozy lub 50% stewii i 50% sacharozy również skutkuje wysoką akceptowalnością sensoryczną.2.3 Zastosowanie jako zamiennik sacharozy w napojach
Stewia wykazała potencjał jako substytut sacharozy w różnych napojach. Badania wykazały, że stewia może zastąpić sacharozę w napojach owocowych, takich jak jabłkowo-wiśniowy i sok brzoskwiniowy, bez wpływu na doznania sensoryczne czy odczucia po spożyciu. W niektórych przypadkach połączenie stewii z sacharozą skutkowało obniżeniem kalorii bez utraty funkcji sensorycznych. Jednak sok z marakui słodzony stewią miał problemy z gorzkim posmakiem i niższą akceptacją. Stosuje się różne strategie, takie jak dodanie smaku limonki, aby ukryć posmak stewii. Dodatkowo, przy produkcji bezcukrowego nektaru mango, stewia w połączeniu z inuliną dawała pożądane efekty bez wpływu na smak i właściwości fizyczne.Stewia to słodka i bogata w składniki odżywcze roślina, która była uprawiana komercyjnie w wielu krajach. Był stosowany w żywności, napojach i medycynie, a jego korzyści i zastosowanie pozostają kontrowersyjne z powodu sprzecznych badań. Poza zastosowaniem w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, badania wykazały obiecujące korzyści zdrowotne stewii w walce z cukrzycą, otyłością, nadciśnieniem, nowotworami, próchnicą, stresem oksydacyjnym oraz jako działanie przeciwdrobnoustrojowe.
Bibliografia
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni: zaktualizowany przegląd korzyści zdrowotnych, zastosowań przemysłowych i bezpieczeństwa, Trends in Food Science & Technology: korzyści zdrowotne i przemysłowe zastosowania Stevii
